Las bajas temperaturas y la congelación
es un método usado desde la antigüedad para la conservación de los
alimentos, consistente en congelar el agua que éstos contienen, lo que
detiene el proceso de descomposición. La congelación por un lado evita
la proliferación de microorganismos contenidos en todos los alimentos, como también la degradación de los tejidos animales y vegetales.
El proceso de congelación se logra al someter a los alimentos a temperaturas menores a 0° C, en general entre -5° C y -2°C , donde se comienza a congelar el alimento y – 18° C, que es la temperatura para la conservación “casera”.
¿Cómo sé si mi refrigerador es apto para congelar alimentos?
Todos los refrigeradores vienen con clasificaciones en estrellas, un refrigerador de dos puertas estándar tiene a lo menos 3 estrellas, lo que le permite alcanzar la temperatura de congelación casera (muy diferente a la industrial), mientras que un refrigerador con el frezzer incluido en la misma puerta no alcanza para “autocongelar” alimentos por un periodo de tiempo prolongado, se puede congelar, pero para un consumo próximo en el tiempo (Si tiene dudas de cuántas estrellas tiene su refrigerador, puede consultar las especificaciones técnicas googleando el modelo, le dará la cantidad de C° que alcanza en la congelación. -17° es lo óptimo).
Ventajas al congelar alimentos
Congelar alimentos nos permite contar con productos y materias primas limpias, de un alto valor nutritivo no alterado por conservantes, manteniendo la cadena de frío estos productos mantienen las características de los frescos. Casi todo se puede congelar, nos permite guardar lo que “cocinemos extra”, ese plato de comida que sobró o la fruta que no podremos comer antes que se descomponga. Nos permite tener frutas fuera de temporada y son fáciles de cocinar, puesto que para congelar hay que limpiar los alimentos y dejarlos listos para su consumo inmediato o al congelar comida preparada solo debe descongelarse para ser servida.
¿Qué se puede congelar?
¡¡¡¡Casi todo!!!! Por qué casi, hay cosas que pierden la consistencia de cuando están crudas y éstas no son recomendable congelarlas, Como los fideos, las papas crudas, la lechuga o vegetales de hoja verde cuyo congelamiento hace que la gran cantidad de agua reviente las células haciendo que pierdan sus cualidades. Tampoco se recomienda congelar mayonesas y salsas a base de huevo o leche, las claras de huevo ya cocinadas o hechas merengue, gelatinas o jalea y por último la comida frita exceptuando las papas fritas o lo aros de cebolla de empaques “comerciales”.
Se dice que no se puede congelar arroz, pero yo he congelado el arroz preparado, al que pongo un chorrito de agua y meto al microondas quedando “casi” tan rico como recién preparado.
Y como regla de oro “TODO LO QUE SE CONGELÓ UNA VEZ, NO!! SE PUEDE VOLVER A CONGELAR, UNA VEZ DESCONGELADO”.
Todo lo demás se puede congelar siguiendo recomendaciones básicas que nos permitirán tener alimentos a disposición por un buen tiempo, pero que no es igual al congelado industrial.
Recomendaciones para congelar:
Para congelar se necesitan potes para la comida preparada, bolsas plásticas, ojalá herméticas, si va a congelar alimento de olor fuerte, bolsas plásticas económicas y limpias para separar algunos alimentos como filetes de carne o pescado y UN PLUMÓN PERMANENTE con el que se anotará la fecha y el producto a envasar (muchas cosas son poco identificables cuando están congeladas como las sopas o guisos y siempre, siempre debe escribirse la fecha de congelación).
Pescados:
Es recomendable comprar el pescado congelado, pero si el pescado está en buenas condiciones, carne firme, ojos brillantes, branquias rojas etc. Se puede congelar una vez limpio (destripado, descamado y fileteado) separando cada filete con una bolsa plástica. Su duración en congelado industrial es de 6 meses, en la congelación casera debiera durar 3 meses. Descongelar en el microondas o de la noche para el otro día en la parte de abajo del refrigerador (En el refrigerador en la parte más baja, puesto que si gotea no contaminará los otros alimentos).
Como en todo producto congelado SI TIENE ALGUNA DUDA SOBRE SU INTEGRIDAD NO LO CONSUMA, ES PREFERIBLE PERDER EL ALIMENTO A SUFRIR UNA INTOXICACIÓN.
Mariscos:
Si va a congelar mariscos ud. mismo deben estar limpios y desconchados. Se deben congelar en bandejas donde permita que se congelen parejos, una vez congelados se puede juntar en una bolsa. Este sistema es poco práctico puesto que necesita una gran superficie para congelarlos casi de manera individual. Aún así si quiere realizar este procedimiento su duración es de 2 a 3 meses, en el congelado industrial y de 1 mes a 2 en congelación casera.
Descongelar en la misma preparación, ya sea en el hervor para blanquearlos o en la sopa misma que se preparará.
Verduras, hortalizas y legumbres:
Es necesario lavarlas, quitarles las partes que puedan estar malas y cortarlas del tamaño a utilizar, por ejemplo, si va a usar porotos verdes es necesario despuntarlos y cortarlos ya sea en juliana o en cuadritos o el choclo cortarlo en los trocitos para la cazuela o cortándolo en “granos”; los porotos granados, como cualquier vaina, hay que desgranarlas previamente. Algunos recomiendan darles un hervor previo a la congelación, lo que daría una mejor conservación del color y la textura, además de matar cualquier bacteria que tengan, como experiencia personal puedo decir que congelo muchas verduras sin cocción previa y no sufren mayor alteración y que basta con hervirlas para descongelarlas, la cebolla en cubitos o en pluma sólo hay que ponerla bajo el chorro el agua fría y se descongela, también se puede congelar en trozos cuando nos sobra media cebolla, la que se puede usar para poner en el caldo para agregar sabor. Duran aproximadamente de 8 meses a un año en el congelado industrial y casero de 4 a 6 meses.
Descongelar en la cocción de la preparación a la que se agregará o si es para ensalada en el hervor para cocinarlas.
Carne y pollo:
Es importante congelarlos porcionados y ya limpios de grasas, la grasa no logra congelarse muy bien por lo que el proceso de descomposición en la carne congelada comienza ahí, pudiendo hacer que perdamos nuestra carne congelada y si no porcionamos de manera adecuada terminaremos sacando toda nuestra carne y esperando a que se descongele de forma parcial para lograr sacar la porción adecuada, con el consiguiente riesgo de deterioro de la pieza congelada.
Su duración en el congelamiento industrial es variable de acuerdo al tipo de carne:
Carne de vacuno, cerdo, cordero congelado de manera industrial dura de 6 a 12 meses, los trozos de carne magra duran 12 meses y cortes que tengan grasas como las chuletas tiene una duración de 6 meses. En congelación casera, nunca la he dejado más allá de un mes y medio, pero dura aproximadamente 3 meses.
El Pollo, pavo o aves de caza dura al estar entero y crudo 12 meses, en trozos dura 9 meses, ya cocinado dura 4 meses; los “nuggets” duran de 1 a 4 meses. No olvidar que hay que quitarles la mayor cantidad de grasa posible.
Descongelar en el microondas o de la noche para el otro día en la parte de abajo del refrigerador o en agua a temperatura ambiente, siempre dentro de una bolsa plástica para que el agua no quite sabor a la carne.
Frutas:
Acá entramos a lo bueno, existen dos tipos de congelación de frutas que se pueden realizar en casa, por una parte se puede, pelar, limpiar cortar la fruta y simplemente congelarla o se puede congelar en potes tipo “mermeladas” embebiéndolas en almíbar lo que le dará un mejor color y mantención del sabor. Como no tengo paciencia para hacer esas cosas, puedo decir que casi todas las frutas que he congelado mantienen consistencia sin el engorro del almíbar. Con pequeñas mañitas podemos tener fruta todo el año. A modo de ensayo y error puedo decir que las frutas más complicadas son las que tienen cáscaras muy duras, como los duraznos que es preferible pelarlos o cocinarlos un poquito para que al congelar no se endurezcan más aún y las que tienen muuucha agua, como las frutillas, como tips para congelar los berries en general hay que limpiarlos, pero NO lavarlos, puesto que el agua residual hace que se forme una masa dura imposible de porcionar una vez congelados. Se limpian las frutillas (arándanos, moras, frambuesas) de sus hojas, se ponen en un pote o bandeja y quedarán desgranadas y fáciles de sacar que se lavarán en la medida que se vaya consumiendo. Las frutas que se oxidan es recomendable mojarlas en algún cítrico, como jugo de naranja o limón, si no quiere contaminar el sabor de las manzanas por ejemplo, se puede disolver un par de tabletas de vitamina C en agua hervida y rociar o sumergir la fruta en ésta solución.
Descongelar según se vaya ocupando, agregando a la licuadora para jugo, a temperatura ambiente hasta que se descongele, dar un hervor si se quiere usar para hacer fruta cocida etc.
La comida preparada:
En general los guisos, sopas, caldos etc. duran aproximadamente 3 meses. Y como recomendación personal es bueno guardarlos en un pote microondeable, puesto que al descongelar generalmente se usa el microondas y no todos los potes plásticos deben ser sometidos a grandes temperaturas. También se pueden descongelar dejándolos de un día para otro en la parte de abajo del refrigerador. Se debe poner una etiqueta a cada pote donde indique qué contiene y la fecha de congelación. Me ha pasado que descongelo una salsa de tomates pensando que es una sopa o sopa de mariscos cuando quiero descongelar cazuela.
Descongelar en el microondas o de la noche para el otro día en la parte de abajo del refrigerador.
En qué fijarme cuando compro alimentos congelados industriales:
Hay que fijarse en la fecha de caducidad, congelado no significa eterno y mucha gente saca la bolsita de congelado pensando “qué más da, está congelado… no puede estar malo”.
Revisar que la bolsa no esté rota, magullada. Como en todos los envases de alimentos hay que revisar que el paquete esté indemne.
Que no tenga escarcha dentro de la bolsa o el contenido no esté “pegado”. El contenido de las bolsas debe estar “suelto”. Si se hizo una bola de hielo o tiene escarcha dentro del paquete significa o que el paquete fue sometido a una mala cadena de frío, lo que hizo que se descongelara y lo volvieron a congelar… ya sabemos que la regla de oro dice “si se descongeló, NO volver a congelar”.
Cuando saque los productos para utilizarlos nunca vuelque directamente de la bolsa a la olla de agua hirviendo, puesto que el vapor descongelará el resto del paquete y cuando vuelva a congelar el producto no tendrá la misma calidad. Y se debe cerrar bien el envase para que no junte escarcha.
Y después de este largoooo testamento, adjunto un cuadro que muestra los tiempos de conservación de los alimentos, tanto en el frezzer como en el refrigerador. Tenga en cuenta que ésta es sólo una guía y si algún alimento congelado o conservado le merece alguna duda en su calidad para el consumo es mejor desecharlo.
Cualquier duda, no tiene más que preguntar y trataré de aclararla o de seguir investigando. Se aceptan aportes o experiencias personales en los posteos de éste documento.
Espero les sea de utilidad.
Tabla de duración de los alimentos en el refrigerador .
El proceso de congelación se logra al someter a los alimentos a temperaturas menores a 0° C, en general entre -5° C y -2°C , donde se comienza a congelar el alimento y – 18° C, que es la temperatura para la conservación “casera”.
¿Cómo sé si mi refrigerador es apto para congelar alimentos?
Todos los refrigeradores vienen con clasificaciones en estrellas, un refrigerador de dos puertas estándar tiene a lo menos 3 estrellas, lo que le permite alcanzar la temperatura de congelación casera (muy diferente a la industrial), mientras que un refrigerador con el frezzer incluido en la misma puerta no alcanza para “autocongelar” alimentos por un periodo de tiempo prolongado, se puede congelar, pero para un consumo próximo en el tiempo (Si tiene dudas de cuántas estrellas tiene su refrigerador, puede consultar las especificaciones técnicas googleando el modelo, le dará la cantidad de C° que alcanza en la congelación. -17° es lo óptimo).
Ventajas al congelar alimentos
Congelar alimentos nos permite contar con productos y materias primas limpias, de un alto valor nutritivo no alterado por conservantes, manteniendo la cadena de frío estos productos mantienen las características de los frescos. Casi todo se puede congelar, nos permite guardar lo que “cocinemos extra”, ese plato de comida que sobró o la fruta que no podremos comer antes que se descomponga. Nos permite tener frutas fuera de temporada y son fáciles de cocinar, puesto que para congelar hay que limpiar los alimentos y dejarlos listos para su consumo inmediato o al congelar comida preparada solo debe descongelarse para ser servida.
¿Qué se puede congelar?
¡¡¡¡Casi todo!!!! Por qué casi, hay cosas que pierden la consistencia de cuando están crudas y éstas no son recomendable congelarlas, Como los fideos, las papas crudas, la lechuga o vegetales de hoja verde cuyo congelamiento hace que la gran cantidad de agua reviente las células haciendo que pierdan sus cualidades. Tampoco se recomienda congelar mayonesas y salsas a base de huevo o leche, las claras de huevo ya cocinadas o hechas merengue, gelatinas o jalea y por último la comida frita exceptuando las papas fritas o lo aros de cebolla de empaques “comerciales”.
Se dice que no se puede congelar arroz, pero yo he congelado el arroz preparado, al que pongo un chorrito de agua y meto al microondas quedando “casi” tan rico como recién preparado.
Y como regla de oro “TODO LO QUE SE CONGELÓ UNA VEZ, NO!! SE PUEDE VOLVER A CONGELAR, UNA VEZ DESCONGELADO”.
Todo lo demás se puede congelar siguiendo recomendaciones básicas que nos permitirán tener alimentos a disposición por un buen tiempo, pero que no es igual al congelado industrial.
Recomendaciones para congelar:
Para congelar se necesitan potes para la comida preparada, bolsas plásticas, ojalá herméticas, si va a congelar alimento de olor fuerte, bolsas plásticas económicas y limpias para separar algunos alimentos como filetes de carne o pescado y UN PLUMÓN PERMANENTE con el que se anotará la fecha y el producto a envasar (muchas cosas son poco identificables cuando están congeladas como las sopas o guisos y siempre, siempre debe escribirse la fecha de congelación).
Pescados:
Es recomendable comprar el pescado congelado, pero si el pescado está en buenas condiciones, carne firme, ojos brillantes, branquias rojas etc. Se puede congelar una vez limpio (destripado, descamado y fileteado) separando cada filete con una bolsa plástica. Su duración en congelado industrial es de 6 meses, en la congelación casera debiera durar 3 meses. Descongelar en el microondas o de la noche para el otro día en la parte de abajo del refrigerador (En el refrigerador en la parte más baja, puesto que si gotea no contaminará los otros alimentos).
Como en todo producto congelado SI TIENE ALGUNA DUDA SOBRE SU INTEGRIDAD NO LO CONSUMA, ES PREFERIBLE PERDER EL ALIMENTO A SUFRIR UNA INTOXICACIÓN.
Mariscos:
Si va a congelar mariscos ud. mismo deben estar limpios y desconchados. Se deben congelar en bandejas donde permita que se congelen parejos, una vez congelados se puede juntar en una bolsa. Este sistema es poco práctico puesto que necesita una gran superficie para congelarlos casi de manera individual. Aún así si quiere realizar este procedimiento su duración es de 2 a 3 meses, en el congelado industrial y de 1 mes a 2 en congelación casera.
Descongelar en la misma preparación, ya sea en el hervor para blanquearlos o en la sopa misma que se preparará.
Verduras, hortalizas y legumbres:
Es necesario lavarlas, quitarles las partes que puedan estar malas y cortarlas del tamaño a utilizar, por ejemplo, si va a usar porotos verdes es necesario despuntarlos y cortarlos ya sea en juliana o en cuadritos o el choclo cortarlo en los trocitos para la cazuela o cortándolo en “granos”; los porotos granados, como cualquier vaina, hay que desgranarlas previamente. Algunos recomiendan darles un hervor previo a la congelación, lo que daría una mejor conservación del color y la textura, además de matar cualquier bacteria que tengan, como experiencia personal puedo decir que congelo muchas verduras sin cocción previa y no sufren mayor alteración y que basta con hervirlas para descongelarlas, la cebolla en cubitos o en pluma sólo hay que ponerla bajo el chorro el agua fría y se descongela, también se puede congelar en trozos cuando nos sobra media cebolla, la que se puede usar para poner en el caldo para agregar sabor. Duran aproximadamente de 8 meses a un año en el congelado industrial y casero de 4 a 6 meses.
Descongelar en la cocción de la preparación a la que se agregará o si es para ensalada en el hervor para cocinarlas.
Carne y pollo:
Es importante congelarlos porcionados y ya limpios de grasas, la grasa no logra congelarse muy bien por lo que el proceso de descomposición en la carne congelada comienza ahí, pudiendo hacer que perdamos nuestra carne congelada y si no porcionamos de manera adecuada terminaremos sacando toda nuestra carne y esperando a que se descongele de forma parcial para lograr sacar la porción adecuada, con el consiguiente riesgo de deterioro de la pieza congelada.
Su duración en el congelamiento industrial es variable de acuerdo al tipo de carne:
Carne de vacuno, cerdo, cordero congelado de manera industrial dura de 6 a 12 meses, los trozos de carne magra duran 12 meses y cortes que tengan grasas como las chuletas tiene una duración de 6 meses. En congelación casera, nunca la he dejado más allá de un mes y medio, pero dura aproximadamente 3 meses.
El Pollo, pavo o aves de caza dura al estar entero y crudo 12 meses, en trozos dura 9 meses, ya cocinado dura 4 meses; los “nuggets” duran de 1 a 4 meses. No olvidar que hay que quitarles la mayor cantidad de grasa posible.
Descongelar en el microondas o de la noche para el otro día en la parte de abajo del refrigerador o en agua a temperatura ambiente, siempre dentro de una bolsa plástica para que el agua no quite sabor a la carne.
Frutas:
Acá entramos a lo bueno, existen dos tipos de congelación de frutas que se pueden realizar en casa, por una parte se puede, pelar, limpiar cortar la fruta y simplemente congelarla o se puede congelar en potes tipo “mermeladas” embebiéndolas en almíbar lo que le dará un mejor color y mantención del sabor. Como no tengo paciencia para hacer esas cosas, puedo decir que casi todas las frutas que he congelado mantienen consistencia sin el engorro del almíbar. Con pequeñas mañitas podemos tener fruta todo el año. A modo de ensayo y error puedo decir que las frutas más complicadas son las que tienen cáscaras muy duras, como los duraznos que es preferible pelarlos o cocinarlos un poquito para que al congelar no se endurezcan más aún y las que tienen muuucha agua, como las frutillas, como tips para congelar los berries en general hay que limpiarlos, pero NO lavarlos, puesto que el agua residual hace que se forme una masa dura imposible de porcionar una vez congelados. Se limpian las frutillas (arándanos, moras, frambuesas) de sus hojas, se ponen en un pote o bandeja y quedarán desgranadas y fáciles de sacar que se lavarán en la medida que se vaya consumiendo. Las frutas que se oxidan es recomendable mojarlas en algún cítrico, como jugo de naranja o limón, si no quiere contaminar el sabor de las manzanas por ejemplo, se puede disolver un par de tabletas de vitamina C en agua hervida y rociar o sumergir la fruta en ésta solución.
Descongelar según se vaya ocupando, agregando a la licuadora para jugo, a temperatura ambiente hasta que se descongele, dar un hervor si se quiere usar para hacer fruta cocida etc.
La comida preparada:
En general los guisos, sopas, caldos etc. duran aproximadamente 3 meses. Y como recomendación personal es bueno guardarlos en un pote microondeable, puesto que al descongelar generalmente se usa el microondas y no todos los potes plásticos deben ser sometidos a grandes temperaturas. También se pueden descongelar dejándolos de un día para otro en la parte de abajo del refrigerador. Se debe poner una etiqueta a cada pote donde indique qué contiene y la fecha de congelación. Me ha pasado que descongelo una salsa de tomates pensando que es una sopa o sopa de mariscos cuando quiero descongelar cazuela.
Descongelar en el microondas o de la noche para el otro día en la parte de abajo del refrigerador.
En qué fijarme cuando compro alimentos congelados industriales:
Hay que fijarse en la fecha de caducidad, congelado no significa eterno y mucha gente saca la bolsita de congelado pensando “qué más da, está congelado… no puede estar malo”.
Revisar que la bolsa no esté rota, magullada. Como en todos los envases de alimentos hay que revisar que el paquete esté indemne.
Que no tenga escarcha dentro de la bolsa o el contenido no esté “pegado”. El contenido de las bolsas debe estar “suelto”. Si se hizo una bola de hielo o tiene escarcha dentro del paquete significa o que el paquete fue sometido a una mala cadena de frío, lo que hizo que se descongelara y lo volvieron a congelar… ya sabemos que la regla de oro dice “si se descongeló, NO volver a congelar”.
Cuando saque los productos para utilizarlos nunca vuelque directamente de la bolsa a la olla de agua hirviendo, puesto que el vapor descongelará el resto del paquete y cuando vuelva a congelar el producto no tendrá la misma calidad. Y se debe cerrar bien el envase para que no junte escarcha.
Y después de este largoooo testamento, adjunto un cuadro que muestra los tiempos de conservación de los alimentos, tanto en el frezzer como en el refrigerador. Tenga en cuenta que ésta es sólo una guía y si algún alimento congelado o conservado le merece alguna duda en su calidad para el consumo es mejor desecharlo.
Cualquier duda, no tiene más que preguntar y trataré de aclararla o de seguir investigando. Se aceptan aportes o experiencias personales en los posteos de éste documento.
Espero les sea de utilidad.
Tabla de duración de los alimentos en el refrigerador .
